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Trabalho Vencedor

“Controle de gordura trans no processo produtivo de refeições – Método CGTR” foi o trabalho vencedor do Concurso ALIMENTOS 2009/2010.

Autora Principal e Apresentadora: Vanessa Martins Hissanaga
Autoras Colaboradoras: Rossana Pacheco da Costa Proença e Jane Mara Block.

Abaixo, resumo do trabalho:

“Como resultado do aumento das evidências científicas que associam reflexos negativos na saúde dos indivíduos com o consumo de gorduras trans, a Organização Mundial da Saúde (OMS) lançou, em 2004, a Estratégia Global para Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde, tendo a eliminação do consumo dessa gordura como uma das metas. Nesse enfoque, este estudo objetivou desenvolver um método de controle da utilização de gorduras trans no processo produtivo de refeições – CGTR. Trata-se de uma pesquisa qualitativa e descritiva, tendo sido o método delineado e testado através de um estudo de caso. As etapas da pesquisa foram:

  1. Identificação de grupos e/ou subgrupos de preparações que podem vir a conter gorduras trans a partir de processos produtivos facilitadores para a adição e/ou formação dessas gorduras;
  2. Concepção de um modelo de método;
  3. Definição do local do estudo de caso;
  4. Aplicação do método no local escolhido e
  5. Revisão do método a partir da experiência no estudo de caso e elaboração de estratégias para a aplicação do método.
Os dados foram coletados em uma Unidade Produtora de Refeições de Florianópolis/SC, por meio de acompanhamento do desjejum, do almoço e de coffee break. Como resultados foram definidas as etapas do processo produtivo que demandam controle para evitar um cardápio com gorduras trans. Dentre essas etapas destacam-se: a seleção de fornecedores que não utilizem produtos industrializados com gordura vegetal parcialmente hidrogenada, o controle de tempo e temperatura nas frituras em imersão, dentre outros. O CGTR é apresentado em etapas de aplicação, formulários com instruções e glossário. Ressalta-se que este instrumento de gerenciamento do processo produtivo de refeições pode facilitar a oferta de refeições mais saudáveis sob o ponto de vista nutricional.”


Obs.: O trabalho, na íntegra, poderá ser adquirido na sede da ABERC. Entre em contato para informações pelo 11.5572-9070 ou aberc@aberc.com.br

 

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