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Trabalho Vencedor 2011

DESCONGELAMENTO DE CARNE SOB ÁGUA CORRENTE: ENFOQUE DA SUSTENTABILIDADE NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES

Autora Principal: Suellen Secchi Martinelli

Em Unidades Produtoras de Refeições (UPR), o descongelamento de alimentos sob água corrente representa grande impacto ambiental e a possibilidade de comprometimento nutricional, sensorial e higiênico-sanitário dos alimentos.
O estudo objetivou verificar o consumo de água potável para a realização do descongelamento de carne bovina sob água corrente em uma Unidade Produtora de Refeições. Trata-se de uma pesquisa descritiva, com abordagem teórica de natureza qualitativa e quantitativa, delineada como estudo de caso. Os dados foram coletados em uma UPR de Florianópolis/SC. As estimativas de consumo realizaram-se mediante a obtenção das vazões da torneira durante a atividade em cinco dias distintos. A média de consumo diário foi de 1.668 litros de água para 21,9kg de carne bovina, o que representou um adicional de 13,9 litros de água por refeição servida, desconsiderando as outras carnes que passavam pelo mesmo procedimento diariamente. A temperatura da carne e o tempo utilizado no descongelamento apresentaram-se acima das recomendações para garantia de qualidade
higiênico-sanitária na maioria das vezes. A vazão média foi de 5,2 litros/minuto, chegando a 14,8 litros/minuto, o que contribuiu para o elevado consumo, no entanto, observou-se que o desperdício esteve mais relacionado à rotina de descongelamento da unidade. Verifica-se a possibilidade da redução no consumo de água na unidade, particularmente pela realização do procedimento de forma programada. Em casos de urgência, adiciona-se às recomendações de tempo e de temperatura já existentes, o monitoramento de uma vazão de água de 0,5 litros/minuto e sua entrada na parte inferior do recipiente, mantendo o alimento suspenso. As informações deste trabalho apresentam-se como importante referência para UPR, no sentido de utilização mais sustentável da água, reduzindo o consumo e o descarte de águas residuais.


 

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